logo
サイトメニュー

【冬の味覚 蟹料理】

ズワイガニ(楚蟹、Chionoecetes opilio) は、エビ目カニ下目クモガニ科に分類されるカニ深海に生息する大型のカニで、重要な食用種でもある。ズワイガニの「ズワイ」とは、細い木の枝のことを指す古語「楚(すわえ、すはえ)」が訛ったものである。漢字では津和井蟹とも書かれる。


食材


甲羅にカニビルの卵が付着したオオズワイガニ

の味覚として人気が高い。体色は暗赤色だが、熱を加えると赤くなる。塩茹でや蒸しガニ、カニ鍋(カニスキ)などで食べられ、新鮮なものは刺身にしても食べられる。缶詰などの原料にもなる。上品で甘みがある肉とこってりした味の中腸腺(カニミソ)、メスの卵巣(内子)も食用にする。

甲羅によく付着している黒いつぶつぶはカニビルの卵で、これが付着しているカニは脱皮後の時間が長いことを示しており、身入りが良い証拠とされることもある。


全国的に王道ズワイガニ! 地元の通はズガニ?
みなさん!いわずと知れた冬の味覚の王様ズワイガニ!
一般によく食されるのは雄!メスはセコガニ(セイコガニ)
といって小形でカニ身はあまりなく、食通では「うちこ」と
「そとこ」の卵が好まれます。サクサク美味です。
--------------------------------------------------------------------------------
そこで問題?毛がにはカニ類?ヤドカリ類?地元では淡水のズガニ
(上海がにの親戚・写真右下)
の濃厚なかに味噌も通な味わいとして知られています。
--------------------------------------------------------------------------------
ズワイガニとタラバガニ、同じカニでも同類ではない!
蟹の分類は大きく分けて2種類!歩行方法や足の本数
などからカニ類とヤドカリ類に分類できます。科目でいうと
細かくカニ科にわけることができますが、見た目でどちらが
ヤドカリ類かは雰囲気でわかりますよね!
--------------------------------------------------------------------------------
    そこで問題?毛がにはカニ類?ヤドカリ類?
    ・見た目はヤドカリ風でも毛がには○○類です。
--------------------------------------------------------------------------------
一般的なカニの栄養素

主成分は、たんぱく質で脂肪が少なく低カロリー・低脂肪です。またタウリンやミネラルも豊富に含んでいますので生活習慣病の予防・改善によい食材といわれています。特にカニに含まれるタウリンが、コレステロールを下げる働きがあり、高血圧や肝臓障害の予防効果にも期待できるということです。しかしカニには、ビタミン類が少ししか含まれていませんので、緑黄色野菜や柑橘類などとともに食すとバランスよく栄養が取れます。

 「かにの館」 兵庫県西宮市山口町名来

観光産業との関係

ズワイガニのモニュメント(京都府京丹後市久美浜町)

ズワイガニは冬の味覚の王様といわれるほど人気が高い食材であり、関西地方では、旅行代理店などが温泉地と結びつけたツアーを商品として扱っている。北海道・北近畿・北陸・山陰にはズワイガニ需要によって発展した温泉地も多い。これらの温泉地は冬場に最も集客が見込める。

ただし、これらの温泉観光地のズワイガニは冷凍であることが多いため、本格的な料理を求める消費者からは浜坂香住浦富など水揚げ港の民宿・旅館が注目されるようになった。また、間人津居山佐津柴山敦賀港越前漁港などの漁港ではズワイガニをブランド化する動きもあり、脚に色違いのタグを取り付けるなど販売に力をいれている。ブランド化はズワイガニとは異なるカニであるとの誤解を消費者に与える場合がある。

地域ブランドの一例

  • 松葉ガニ
  • 越前かに
  • 間人ガニ(たいざガニ)
  • 津居山ガニ
  • 加能ガニ(かのうガニ)
鳥取県網代港恵長丸のタグ
ブランドタグ
所属漁港ごとに発行され、ブランドとともに漁獲した漁船名・所属漁港が明示される。
プラスチック素材の場合が多いが例示した鳥取県漁連の場合のように特産品の和紙を用いている例もある。プラスチックの場合は漁連もしくは漁港ごとに異なった色のタグを用いている。
タグ取り付けの要件は発行の漁連所属漁船による漁獲というだけではなく、脚がとれていない・脱皮後の期間による状態(脱皮後すぐは殻が薄く身の入りも少ない)など漁連ごとに一定の品質を定めている事が多い。

生態

山口県以北の日本海と、茨城県以北からカナダまでの北太平洋オホーツク海ベーリング海に広く分布する。水深50m-1200m ほどの砂泥底に生息するが、おもな生息域は水深200-600mほどの深海で、水温は0〜3℃程度の水域を好む。産卵期は、初産6〜7月、経産2〜4月。深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明は十分におこなわれていないが、オホーツク海での調査では、脱皮は春で季節により生息域が変化し、雄雌で生息水深が異なっていた[1]。食性は雑食性だが肉食が強く、貝類多毛類などを捕食する。また、海底に落ちた魚介類や海洋性哺乳類などの屍骸、脱皮した自分自身の殻も食べる。産まれてから親ガニになるまでに約10年を要し11齢で漁獲可能サイズの90mmを超える、最終齢からは4年程度生存する[1]。最終齢までは脱皮すると損傷した足は再生する。
交尾後産卵された卵は、抱卵され(腹節の内面にある腹肢に付着)1年から1年半経過すると、孵化しプレゾエアとなり放出される。放出後、親は短期間で再び産卵するとされている。従って、成熟した雌は生涯の殆どの期間、卵を抱いている。また、1回目の交尾のときの精子は、雌の体内にある貯精嚢に保存され少しずつ使用される[要出典]。 飼育実験によると、ゾエア幼生からメガロパ幼生期の適正飼育水温は 9℃から14℃ 程度[2]、100日から120日で稚ガニとなり着底する。 2003年に若狭湾で行われた調査によれば、雌ガニは66000粒程度の卵を抱き、放出する。放出数は高齢のカニほど減少する事が報告されている[3]


近縁種など

ズワイガニ(C. opilio オピリオ)

  • ズワイガニ(C. opilio オピリオ

本種。日本海、オホーツク海、カナダなどで水揚げされている。別名本ズワイガニと呼ばれており、この品種のズワイガニを全国各地で地域ブランドとして販売し地域活性をしている。身は中程度で甘みが一番あるといわれている。

ロシア東岸のものがバルダイであることが多い。身が大きく甘みがあるのが特徴でかにしゃぶなどに用いられている。

  • ベニズワイガニ (C. japonicus Rathbun, 1932 紅ズワイガニ)

日本海、北朝鮮、ロシアなどで水揚げされている。主にズワイガニよりも水深の深い場所に生息するといわれ、足、胴の腹面含め全体に暗褐色で、加熱すると全体が鮮やかな紅色になる。オピリオ・バルダイに比して殻が幾分柔らかく薄い。身が少なめで比較的安く、缶詰の材料にも多用される。加熱すると身が縮みやすいが、生の身は甘みが強く、しっかり身の入った紅ズワイの刺身はバルダイ、オピリオ以上に美味しいと言う人もいる。香住では香住漁港で水揚げされた紅ズワイガニを香住ガニとしてブランド化している。

本種は、1906年アメリカ合衆国の海洋調査船アルバトロス号が日本海佐渡沖水深960mで採集した1匹の個体によりアメリカの海洋生物学メアリー・ラスバン1932年に記載した。当時は、日本では本種の存在すら知られておらず、1950年になって但馬沖で採集された11個体に対して山本孝治氏によって「ベニズワイガニ」という和名が与えられた。なお、富山湾では1941年から「赤ガニ」の名称で刺し網で大量に漁獲されている。現在は山陰沖が主要な漁場。資源保護の目的で当初から雌ガニは捕獲禁止となっている。[4]

オオエンコウガニ科オオエンコウガニ属に属し、南アメリカ西アフリカなどから輸入されている。「丸ズワイガニ」は商品名で、ズワイガニとは近縁ではない[5]

  • その他

紅ズワイガニとオピリオの雑種、オピリオとバルダイの雑種などが確認されておりハイブリッドと呼ばれることもある。


特徴

体色は全身が暗赤色をしている。甲羅は三角形で、鋏脚と第5歩脚は短いが第2-4歩脚が長く、大きなオスが脚を広げると70cmほどになる。オスの甲幅は最大15cmほどだが、メスはその半分くらいの大きさである。メスが小さいのは、短期間に産卵、抱卵、幼生放出を繰り返すので脱皮ができないためといわれる。オスとメスの大きさがあまりに違うためか、多くの地域でオスとメスに別の名前がつけられている。エチゼンガニ、マツバガニ、ヨシガニ、タイザ(タイザガニ)などはオスを指し、メガニ、オヤガニ、コッペガニ、コウバコガニ、セコガニ、セイコ(セイコガニ)、クロコなどはメスを指す。


漁業

TAC制度(漁獲可能量制度)が導入され海域毎の漁獲量の上限が定められている。日本海での漁は沖合底びき網漁が主体となっているが、かにかご漁、刺し網板びき網漁も行われている。 資源保護の為、省令により海域毎に異なる制限がされている。例えば、富山県以西の海域と新潟県以北の海域では異なる漁獲規制が行われていて、

  • 新潟県以北の海域:雌雄とも漁期は10月1日〜翌年5月31日、共に甲幅90mm未満の雄と未成体雌の漁獲は禁止。
  • 富山県以西の海域:雌ガニの漁期は11月6日〜翌年1月10日、雄ガニの漁期は 11月6日〜翌年3月20日、さらに富山県以西の海域では漁業者の自主協定により、漁獲量の上限、禁漁区の設定、漁期の短縮、初産の雌ガニの漁獲禁止、省令より厳しい甲幅制限、ミズガニ(最終脱皮前または最終脱皮後1年以内の雄ガニ)の漁獲禁止などのより厳しい漁獲制限がされている[6]

漁期以外の季節にカレイ等の底引き網漁で混獲されてしまうが、日本の漁船での捕獲は禁じられているため海に再放流しているが生存率は30%台とされ、実態は死んだカニの投棄に近い。この様な状態を解決すべく、混獲されるカニを減らすための技術開発も行われている[7]

資源回復を目指し1964年頃より福井県、兵庫県などで、放流用種苗の稚ガニの生産技術確立すべく飼育研究が行われている[8]


陸揚げ漁港

食用として重要なカニで、冬になると生息地の沿岸で多量に漁獲される。

2002年度(平成14年)の漁獲量

国内で漁獲されるだけではなく ロシアアメリカ合衆国 (特にアラスカ州) ・ カナダ等からも輸入されている。

© 2010 穂の穂゛の た ん ご