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【農山村の蕎麦】

日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。焼畑でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは祭礼や正月、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。 食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根(薬味とは異なる)や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。 一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。 食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。

(各地の名物そば)
ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は九州鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。

【北海道】
詳細は「北海道の蕎麦一覧」を参照


【東北地方】

『青森県 』
津軽そば(津軽地方) 元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦を指していたが、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった。

夏井田そば(青森市)

白神ソバ(西目屋村)

『岩手県』
わんこそば(盛岡市)

『秋田県』
石川ソバ(八峰町)

西馬音内そば(羽後町)

『山形県』
板そば(山形県内陸部)

紅花そば(村山地方)

冷たい肉そば(山形県河北町谷地) 茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦 蕎麦店が江戸に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、常食されるようになった。松尾芭蕉の「曾良旅日記」に羽黒山で蕎麦を食べた記述がある。

天童そば(天童市) 手打そばが観光資源となっており、また乾麺も生産されている。

『福島県』
裁ちそば(南会津地方) つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった。

磐梯そば(磐梯町・猪苗代町) 地産そば粉と名水百選にも選ばれている磐梯西山麓湧水群の天然水を使用した蕎麦。

山都そば(喜多方市山都地区) 宮古地区で有名なことから宮古そばとも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている。

高遠そば(南会津郡下郷町大内宿) 長野県伊那市の高遠そば

桧枝岐そば(桧枝岐村) 桧枝岐産の蕎麦(前述の「裁ちそば」等)を指す。


【関東地方】

『茨城県』
金砂郷そば(常陸太田市) 常陸太田市金砂郷地区(旧金砂郷町)は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地である

『栃木県』
今市そば・日光そば(日光市) 日光市今市地区(旧今市市)は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗や町おこしの観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている。

出流そば(栃木市) 地産地消(地元で生産し地元で消費する)の方針で取り組んだ「盆ざるそば」

仙波そば(佐野市仙波) 佐野市(旧葛生町)仙波地区にて地産地消の方針で取り組んだそば。

『群馬県』
岡屋敷そば(伊勢崎市)
岡屋敷そば生産組合がそばの栽培・加工(地場産のそば粉や生そばを製造)・販売を行っており、秋には「そばの里はなまつり」を開催している。

『埼玉県』
秩父そば(埼玉県秩父地方) 古くからそばの栽培に適した土地で、祝祭事や来客時には家庭でそばを打ってもてなしていたが、近年はそばを打つ家庭が減少傾向であり、その伝統が蕎麦屋に受け継がれ現在に至っている。

『千葉県』
甚兵衛そば(千葉県印旛沼周辺) 義民・佐倉宗吾が幕府へ直訴するために江戸へ向かう際、禁制を犯して渡し舟を出しその後印旛沼に身を投じた渡し守「甚兵衛」の名前を使った蕎麦。

『東京都』
深大寺そば(東京都調布市・三鷹市) 元禄年間、天台宗東叡山寛永寺貫首公弁法親王に蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった。

とろろ蕎麦(東京都八王子市高尾山) 大正時代、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている

あられそば(東京都) 小柱(青柳の貝柱)を具にした温かい蕎麦。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。

『神奈川県』
秦野のそば(秦野市) タバコ耕作の裏作としてソバが作られ神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選に選定され、戦後に誕生した『丹沢そば』などのブランドがある。


【中部地方』

へぎそばへぎそば・布海苔そば・十日町そば(十日町市・小千谷市) つなぎに、布海苔を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある。

しらうお(素魚・白魚)そば(佐渡島) シラウオを具材に用いた蕎麦

大崎そば(佐渡島)
地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ(トビウオ)を用いた蕎麦[43]。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が1978年(昭和53年)より毎年11月後半から12月初旬に行われている。

『富山県』
利賀そば(南砺市)
元々は、つなぎは玉子でそれにそば粉100%で作る蕎麦だったが、麺が切れやすく食感の好みも分かれるため、近年この地域にある蕎麦店では各店毎に独自性出した蕎麦を作っている。冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている。

『石川県』
門前そば(輪島市) 能登半島産のそば粉とつなぎには自生する自然薯を使った蕎麦。

鳥越そば(白山市) 白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている。

『福井県』
越前そば(好み蕎麦仕様)おろしそば(福井県) 辛味大根と醤油を合わせてつけ汁にする蕎麦。

今庄そば(南越前町)

大野そば(大野市)

美山そば(福井市)

『長野県』
信州そば(山菜御飯付き)信州そば

戸隠そば(長野市戸隠)

凍りそば(北信地方) 「凍り蕎麦

行者そば(長野市戸隠)
奈良時代初期に役小角が木曽駒ヶ岳で修行中、幾つかある登山道の途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ(辛つゆ)に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる。行者は修行の中に「五穀断ち」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。

富倉そば(北信地方) 「富倉そば」

開田そば(木曽町開田高原)
冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉にて作った蕎麦である。具材にすんき(カブ菜の漬け物)と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる。

霧下そば(北信地方)
「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す。また、同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある。

善光寺そば(長野市)
主に善光寺表参道周辺で営業している蕎麦屋やそこが出す蕎麦を指す。

高遠そば(長野県伊那市) 会津松平家の初代藩主保科正之は大変なそば好きだったと伝えられており、また二十数年信濃国高遠藩との密接な関わりがあり、この地域ではみそ味(みそ+大根おろし+ネギ)のそばつゆ「からつゆ」にて蕎麦が食されていた。その後、保科正之が陸奥国会津藩23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も会津地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ。
現在福島県の高遠そばは南会津郡下郷町の大内宿の名物として有名である。当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。

本山そば(塩尻市) 本山宿は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は宝永3年(1706年)に出版された「本朝文選(風俗文選)」に『蕎麦切りといっぱ(いうのは)、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける』と書かれたことによる。また、本山宿本陣では寛文10年(1670年)6月4日の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている[54]。この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋が無かったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した。 ただし、日本のそば切りの発祥は#歴史の節にて宝永3年(1706年)より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。

とうじそば(松本市奈川地区)
信州野麦峠周辺の旧奈川村に伝わるそば。まるでしゃぶしゃぶのようなそば。ラーメンのつけめんのようにそばと汁が別で、そばを汁に入れて(投じて)暖めて味をつけてから食する。汁は火にかかったなべに入って(いることが多く)常時暖かくなっており、これにそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。そばを投じるためとうじそばという。なお投汁そばが語源の説もあるがこれは登録商標になっている。わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて暖めて客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。

『岐阜県』
荘川そば(岐阜県・飛騨地方)

白川そば(岐阜県・白川郷)

『静岡県』
茶そば(静岡県中部・西部地区) 茶を練りこんだ蕎麦。

天竜そば(浜松市佐久間町)


【近畿地方 】
あつもり(熱盛り・敦盛)そば (大阪府・京都府京都市・兵庫県神戸市) 「あつもり」(『蒸篭に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた洒落』)である蕎麦。

『滋賀県』
日吉そば(大津市)
日吉そば(鶴喜蕎麦)坂本の郷土料理。江戸時代享保年間に鶴屋喜八が坂本で開いた蕎麦屋「鶴喜蕎麦」を起源とする。

箱館そば・今津そば(高島市) 箱館山の麓にて、ソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦。

『京都府』
犬甘野そば(亀岡市) 犬甘野高原地帯産ソバは品質の良さから1997年(平成9年)度に社団法人日本蕎麦協会会長賞を受賞している。その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産ヤマノイモを用いたものもある。

『兵庫県』
出石そば(豊岡市出石)

永沢寺そば(三田市) 永沢寺周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている。

『奈良県』
荒神の里そば・笠そば(桜井市) この地域はソバ栽培に適した条件が整っていたことや国営総合農地開発事業にて拡大化した農地の活用方法として1992年(平成4年)からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している。

『和歌山県』
高野そば(橋本市・伊都郡) 伊都地域の新しい特産品として、JA紀北かわかみと和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている。


【中国地方』

『岡山県』
蒜山そば(真庭市) 蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている。

『広島県』
豊平そば(北広島町) 北広島町豊平地区(旧豊平町)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)に地域おこしの一環として当時の豊平町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだ事により西日本有数のそばの里と称されることもあり、そこで収穫されたものを加工している。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている。

『島根県』
出雲そば(出雲地方)

割子そば(出雲地方) 「わりご」という段重ねの朱塗りの器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる。

釜揚げそば(出雲地方)

三瓶そば 三瓶山の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が安永2年(1773年)から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、三瓶温泉の公衆浴場が1877年(明治10年)3月に出来てそちらの献立に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり兵隊に食された事で広く知られるようになった。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年(昭和59年)地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年(昭和61年)農林水産省の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等(ただし、大根は使用されない)を用いる。

隠岐そば(隠岐地方) 短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご(トビウオ)で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等(ただし、大根は使用されない)を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている。

山口県 瓦そば(豊浦町)


【四国地方】

『徳島県』
祖谷そば(旧西祖谷山村など) 祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴。そば米(そば米雑炊)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理。

『高知県』
立川そば(大豊町) つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴。


【九州・沖縄地方』

『福岡県』
弁城そば(福智町)
1996年(平成8年)に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年(平成13年)から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている。

『佐賀県』
三瀬そば(佐賀市)
1990年、三瀬村に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や口コミによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている。

『熊本県』
阿蘇そば(阿蘇市) 波野村、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる。

『宮崎県』
新富そば(新富町) 1988年(昭和63年)頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない。

椎葉そば(宮崎県椎葉村) 椎葉村の地城産品の一つである。

『鹿児島県』
小薄そば(鹿屋市) つなぎとして大量の自然薯(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強く千切れ難い。

薩摩そば(鹿児島市) つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う。

『沖縄県』
沖縄そば・ソーキそば(沖縄県全域・ただし、そば粉は未使用)

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